在祁连山北麓的千年驼铃回响处，古韵山丹的烟火灶台正以独特韵律唤醒着现代人的味觉记忆。当铸铁鏊子与火舌缠绵出欢快的滋滋声，那份裹着羊杂与孜然香气的“山丹炒拨拉”，已然从街巷美食跃升为现象级文化符号——近三年来接待慕名食客逾30万人次，让这座丝路古城在短视频时代焕发出新的味觉魅力。

千年鏊子翻动的是山丹人刻入基因的生存哲学。源自农牧文明的铁板炙烤技艺，暗合了丝绸古道上商旅“立等可食”的时效需求；羊杂边角料的创造性利用，承载着草原生存的节俭智慧；食客围炉执箸的豪迈，延续着河西走廊“大块吃肉，大碗喝酒”的江湖义气。

山丹炒拨拉，名字就充满动感。所谓“炒拨拉”，是指烹饪时的动作，将新鲜猪羊内脏作为主要食材，佐以洋葱、辣椒等佐料，在炽热的铁鏊子上，经过三五分钟烟熏火燎的猛火爆炒，一锅嗞嗞作响、香气四溢的炒拨拉便被端上桌。围坐在小圆桌旁的食客，就着一杯甘甜沁心的米酒，趁热品尝，感受着食材在口中的香浓郁馥、酥嫩柔滑。

据山丹县志记载：“炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食，麻辣适度，肥而不腻，在烟熏火燎中边炒边吃，美味可口。”其历史可追溯至西汉时期，相传骠骑将军霍去病在山丹战胜匈奴后，就地宰牛羊犒劳三军。当时条件简陋，士兵们垒石成灶，将羊肉、羊杂置于盾牌之上，猛火快炒，香味飘散，这便是炒拨拉的雏形。后来，当地百姓学会并改良了这种烹饪方式，用牛羊杂为主要食材，放在铁鏊子上炒制，最终形成了如今的山丹炒拨拉。

“炒拨拉的奥妙之处，就在于短短数分钟内，对于火候强弱的精准掌控。”山丹县炒拨拉餐饮协会会长王会珍说道。炒拨拉必须保持持续的火候，盘踞于食材上的火不能在关键时刻灭掉，否则会严重影响口感。在她看来，火候甚至比调料还要重要，厨师要在短时间内快速“锁住”瞬间的香味，这一技能需要长年累月的反复修炼才能掌握。

从曾经简陋的街边摊，一个火炉、一口锅，到如今装修考究、规模颇大的店堂，山丹炒拨拉的经营环境不断升级，但选材依然精益求精。如今，炒拨拉的食材已从过去简单的几样，增加至十几种，除了羊杂外，还新增了猪、牛杂等，极大地丰富了食客的选择。

近年来，山丹县积极推动炒拨拉的标准化、品牌化、产业化发展。通过成立炒拨拉餐饮协会、制作发布“山丹炒拨拉”官方标识及指导价等一系列措施，提升了这道美食的知名度和美誉度。连续举办的山丹炒拨拉美食节，更是吸引了大量游客前来品尝，让山丹炒拨拉声名远扬。在炒拨拉美食节上，“百人百锅”同炒的壮观场面吸引了众多媒体和游客的目光，进一步扩大了其影响力。

当夜幕降临长城脚下的焉支巷子，此起彼伏的“老板，再来份肚丝”的喧嚷中，流动的不仅是诱人的脂香，更是一份在全球化语境下愈发珍贵的乡土认同——那些执铲老师傅的皱纹里，分明藏着丝绸之路最鲜活的密码。

如今，山丹炒拨拉不仅在山丹随处可见的数十家专营店生意红火，还在数百公里外的兰州各大夜市开设了“加盟店”，同样客流不息。甚至在四川、陕西、河南、重庆、山东、广东等地，也出现了超过200家分店，山丹炒拨拉正在走向全国。

山丹县“文旅赋能·招商聚力”促消费暨第三届炒拨拉美食节将于8月2日盛大举办。届时，又将是一场美食与文化的盛宴。游客们不仅可以品尝到地道的山丹炒拨拉，还能欣赏到精彩的文艺表演，感受山丹独特的风土人情。在这个夏天，让我们一同走进山丹，探寻炒拨拉的美食密码，品尝这道来自丝路的独特风味。